Priekšvārds
Maltodekstrīns, pazīstams arī kā ūdenī šķīstošs vai fermentatīvs aukstums. Tas ir izgatavots no visu veidu cietes, kā izejvielas, ar fermentu procesu līdz zemai kontroles hidrolīzes pakāpei, attīrīšanai, žāvēšanai. Izejvielas ir cietes kukurūza, rīsi un tā tālāk. Var izmantot arī rafinētu cieti, piemēram, kukurūzas cieti, kviešu cieti, Tapioka cieti. Pašlaik mūsu valstī ražotie iesala un apdares produkti ir izgatavoti no kukurūzas, rīsiem utt.
1970. gadā Veberbacher definēja maltodekstrīnu kā: produktu, kas izgatavots no cietes ar kontrolētu hidrolīzi mazāk nekā 20% no DE, sauc par iesala un būtību. Amerikas Savienotās Valstis kā kukurūzas cietes hidrolīzes izejmateriāls, kas iegūts, izsmidzinot ogļhidrātu produktu ar nosaukumu “Malrin” (Malrin), tā produktu sērijas vērtība no 5% līdz 20%, produktu specifikācijas, ko dēvē par MD50, MD100, MD150, MD200 utt.
Maltodekstrīna uzklāšana
Sakarā ar maltodekstrīna unikālajām fizikālajām un ķīmiskajām īpašībām tās plaši izmanto pārtikas rūpniecībā. Pēdējos gados ir pieaudzis maltu un koncentrātu skaits un daudzveidība, kas ir veicinājusi pārtikas rūpniecības attīstību.
Maltodekstrīna īpašības
Maltodekstrīna galvenās īpašības ir tieši saistītas ar hidrolīzes ātrumu (DE vērtība), tāpēc DE vērtība ne tikai norāda hidrolīzes pakāpi, bet arī ir svarīgs indekss, lai kontrolētu produkta īpašības. Izpratne par attiecību starp DE vērtību un maltu un apdares produktu fizikālajām īpašībām ir izdevīga pareizai maltu un apdares produktu izvēlei un pielietojumam.
Kad maltodekstrīna DE vērtība ir 4% -6%, cukura sastāvs ir lielāks nekā tetrasaharīds, kad DE vērtība ir 9% -12%, zemas molekulārās ogļhidrātu īpatsvars ir mazāks, bet augstākā molekulārā ogļhidrāts ir vairāk. Tāpēc šāda veida produkti bez saldas garšas, nav viegli mitri, grūti Brown. Ja DE vērtība ir no 13% līdz 17%, tā ir zemāka salduma, mitruma, samazinošā cukura, Browning un šķīdības attiecība. Ja DE vērtība ir 18% -22%, tai ir salda garša, mitruma absorbcija, pareiza reducējošā cukura attiecība, Browning reakcija un laba šķīdība. Lietošana pārtikā neradīs efektu, kas palielina viskozitāti.
Maltodekstrīna uzklāšana
Galvenā atšķirība starp fermentu un skābes maltodekstrīnu ir tā, ka tie nesēdina ilgi ķēdes amilozi, tāpēc baltās nogulsnes nerodas, ievērojami palielinot iesala un iesala komerciālo vērtību.
ENZIMATIC Maltodekstrīns strauji izplūst ūdenī, nokrīt uz leju un pakāpeniski virzās uz augšu un uz leju, nedaudz izšķīdina cukuru, bet ir labāk hidratēts. Kad ūdens uzsūcas, spēja saglabāt ūdeni ir spēcīga. Tas ir svarīgs Maltodekstrīna, ko bieži izmanto, iezīme.
Maltodekstrīna produktu izskats ir balts, nekristālisks, un galvenās īpašības ir labas šķidruma īpašības, nekāda īpaša smarža, laba šķīdība, pareiza viskozitāte, karstumizturība, ne-brūna, zema higroskopiskums, ne aglomerāts, pat koncentrētos apstākļos. labs nesējs visu veidu saldinātājiem, aromatizētājiem un pildvielām. Tam ir arī laba emulģēšanas un sabiezēšanas iedarbība Labas plēves veidošanas īpašības var novērst produkta deformāciju un uzlabot produkta izskatu. Cilvēka ķermenis ir viegli sagremojams un uzsūcas. Tas ir labs stabilizējošs efekts uz pārtikas un dzērienu putām, labām skābes izturīgām un sāls izturīgām īpašībām, kavējot kristāliskā cukura kristālu, ievērojamu smilšu izturības un aizvēršanās funkciju. - pastāv.
MALTODEXTRĪNA RAŽOŠANAS RAKSTUROJUMS
Maltodekstrīns ir izgatavots no cietes, izmantojot fermentu hidrolīzi. Ciete ir ogļhidrāts, kas sastāv no daudzām glikozes molekulām, no kurām lielākā daļa ir saistītas ar A- (L, 4) obligācijām un dažām a- (1,6) obligācijām. Termostabilās A-amilāzes katalizētās cietes hidrolīze ir ļoti specifiska. Tas ir, tikai noteiktā veidā noteiktā hidrolīzes veidā un zināmu daļu no glikozīdu saikņu īpašajām īpašībām, tikai hidrolīze tikai cietei, nesadalās proteīni, celulozi un tā tālāk. Tātad iesals un rīsi tiek izmantoti kā izejmateriāli, hidrolizēti un sašķidrināti, attaukoti, filtrēti, jonu apmaiņa, vakuuma kondensācija un izsmidzināšana. Pēdējā piena pulvera ražošanas, piemēram, vakuuma koncentrācijas, smidzināšanas žāvēšanas un pašreizējā piena pulvera ražošanas procesa daļa ir tāda pati. Maltodekstrīna ražošana ir tāda, ka 50-60% cukura šķīdums tiek koncentrēts apmēram 60 ° C temperatūrā ar augstspiediena sūkni (spiediens ir 13-17 MPA / cm2), un pēc tam saskare ar 140-150 ° C karstu gaisu žāvēšanas tornī . Pēc žāvēšanas pulveris, kura mitruma saturs ir mazāks par 6%, ir redzams. Šķietamais blīvums ir mazāks par 0,5 g / cm3. To ir viegli izkliedēt un izšķīdināt, ja tas ir pakļauts ūdenim.